相关文章

“无矾油条”好吗?(图)

  其实,油条中不添加明矾,油条就难以膨松变大,所以就得添加可以替代明矾的物质,那就是碳酸氢铵。一看到这个词,很多人会想到农田里施用的化肥。其实两者不是一回事。

  食品级的碳酸氢铵也被称为“臭粉”,它的作用是用来保持油条的外形和口感。可惜美中不足的是,它会产生一种刺激性的氨水味道。之所以会产生这种刺鼻的味道,是因为碳酸氢铵在加热的过程中会分解为水、氨气和二氧化碳这几种物质。

  所以,我们看到的大多数无矾油条常常被切成两段,其中的氨气散发比较慢,如果不切开的话,味道有点难以让人接受。不过,可以放心的是,它分解后的产物散发后不会对人体有什么危害。

  而小苏打分解生成物中常残留碳酸钠,若使用稍多,油条内部容易变成不美观的黄色并会破坏其中的维生素。

  发酵粉克服了小苏打和碳酸氢铵各自的缺点,即在成熟过程中小苏打与酸性盐发生反应,放出二氧化碳气体,使制成品很少残留碱性物质,从而提高了油条的成品质量。

  它们相互配合起来,就可以弥补相互之间的缺点,做出好吃且相对无害的油条。(王桂真)